Bentornati ad “Enoica – Viaggio nell’enogastronomia”.
La cucina napoletana, storia docet, risente dell’influsso di quelle spagnola, francese e siciliana adattandola al carattere dei campani e dei napoletani in particolare: paste asciutte o in minestra, zuppa di pesce, fritture, piatti di rapida esecuzione, creati per “gente che ha fretta di sedersi a tavola”.
Non mancano però i cibi a cottura prolungata come quelli della domenica e delle grandi solennità religiose. Stiamo ovviamente parlando del ragù del guardaporta, il fritto misto, il sartù, le lasagne di carnevale.
Il “Ragù Del Guardaporta” prende tale denominazione perchè richiede di un’assistenza continua, senza la minima distrazione, che in teoria solo i portinai sarebbero in grado di eseguire. L’intingolo, nel pentolino di coccio, “ha da pippià”, come soleva ripetere il buongustaio Ferdinando II, cuocere a fuoco basso, con calma, altrimenti diventa, aggiunge Eduardo De Filippo, ” carna c’à pummarola”.
Cosa rende particolare la cucina napoletana, a mio avviso, è la personalizzazione delle ricette, ogni piatto viene eseguito in ciascuna famiglia con un rituale che viene tramandato di madre in figlia e che lo distingue da quello delle altre famiglie anche solo per la qualità o la quantità di un ingrediente o per i modi della cottura.
MACCHERONI AL RAGU’
Ingredienti per 6 persone:
1,250 kg taglio di manzo e di maiale (tra cui gallinelle di maiale e tracchiolelle)
Per la lardellatura:
30 gr. prosciutto
30 gr. pancetta
prezzemoòo
pepe
Per la salsa:
50 gr. lardo tritato
100 gr. strutto
50 gr. olio
250 gr. pomodoro concentrato
2 l. passata di pomodoro
200 gr. di cipolla
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
brodo o acqua
sale
Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta a listelli, un pò di prezzemolo tritato e il pepe e poi legatela. Passate cipolle, aglio, lardo e pancetta al tritacarne o usate la mezzaluna; poneteli in una casseruola insieme allo strutto, l’olio, il sale e alla carne, che rivolterete di tanto in tanto; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle cominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate più spesso, aggiungendo poco alla volta il vinoe lasciandolo ogni volta evaporare. Quando le cipolle saranno ben rosolate e il vino evaporato aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato, continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere il pomodoro finchè sarà diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete allora un altro paio di cucchiai di concentrato e lasciate di nuovo scurire, e così via per tutto il concentrato, poi si passa al pomodoro. Terminata questa fase, aggiungete un paio di mestoli d’acqua o di brodo, abbassate il fuoco, ricoprite la casseruola e lasciate cuocere per circa due ore badando che ci sia sempre acqua o brodo a sufficienza. Durante questo tempo la carne sarà probabilmente divenuta tenera. In questo caso, toglietela pure dal fuoco e continuate a lasciar cuocere la salsa ed aggiungete, se diventasse troppo densa, un pochino d’acqua o brodo per volta.
Perchè il ragù sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che la salsa si presenti scurissima, untuosa, lucida e densa.A questo punto verificate il sale, rimettete la carne in casseruola e fatele dare ancora qualche bollo, fornirà un ottimo secondo piatto, specialmente se verrà accompagnata da broccoli strascinati o da friarielli.
E’ preferibile, dato il tempo occorrente, fare il ragù il giorno precedente.
L’abbinamento storico è con il Gragnano (vitigni: piedirosso, sciascinoso e/o aglianico).
Buon appetito dalla vostra Maria Scotti.
